色差儀測定食品顏色的方法
食品的外觀顏色直接會(huì)刺激人們的食欲，為了讓制作的食品具有更加的“賣相”，就需要讓產(chǎn)品呈現(xiàn)出理想的色澤。在工業(yè)化的生產(chǎn)過程中，想要管控食品外觀顏色，就可以通過專業(yè)的色差儀來測量。
一、色差儀測定食品顏色的工作原理：
物質(zhì)的顏色是物質(zhì)對(duì)太陽可見光（白光）選擇性反射或透過的物理現(xiàn)象。可見光被物體反射或透射后的顏色稱為物體色，不透明物體表面的顏色稱為表面色。色差計(jì)是利用儀器內(nèi)部的標(biāo)準(zhǔn)光源照明來測量透射色或反射色的光電積分測色儀器。物體的顏色一般用色調(diào)、色彩度和明度這三種尺度來表示。色調(diào)表示紅、黃、綠、藍(lán)、紫等顏色特性。色彩度是用等明度無彩點(diǎn)的視知覺特性來表示物體表面顏色的濃淡，并給予分度。明度表示物體表面相對(duì)明暗的特性，是在相同的照明條件下，以白板為基準(zhǔn)，對(duì)物體表面的視知覺特性給予的分度。
二、色差儀測定食品的步驟：
對(duì)于食品來說，為了準(zhǔn)確的評(píng)定其外觀顏色品質(zhì)，就可以通過色差儀來進(jìn)行檢測。測量固體食品時(shí)，測定要盡量使表面平整。在可能條件下，最好把表面壓平，對(duì)于糊狀食品，使食品中各成分混合均勻，這樣儀器測定值就比較一致。例如對(duì)果蔬醬、湯汁、調(diào)味汁類樣品，可以在不使其變質(zhì)的前提下適當(dāng)均質(zhì)處理。顆粒食品測定時(shí)，盡量使顆粒大小一致。為此，可采用過篩或適當(dāng)破碎其中大塊的方法處理，顆粒大小一致可減少測定值的偏差。果汁類透明液體顏色的測定，為避免光的散射，應(yīng)使試樣面積大于光照射面積。當(dāng)測定透過色光時(shí)，應(yīng)盡量將試樣中的懸浮顆粒用過濾或離心分離的方法除去。對(duì)顏色不均勻的平面或混有不同顏色顆粒的食品，測定時(shí)可以將試樣旋轉(zhuǎn)，以達(dá)到混色效果。具體的色差儀操作步驟如下：
1、開機(jī)
根據(jù)各個(gè)儀器使用說明書，進(jìn)行開機(jī)操作。可以將儀器的標(biāo)準(zhǔn)值設(shè)定為純水的三刺激值，同時(shí)設(shè)置內(nèi)部目標(biāo)樣品的L*、a*、b*值。并設(shè)定測量模式和比較色差模式。
2、儀器校準(zhǔn)
確保白板蓋與儀器連接緊密，選擇“白板校正”并按“確認(rèn)”鍵，顯示界面將會(huì)提醒您放好白板盒，再次按下“確認(rèn)”鍵或測量鍵進(jìn)行白板校正。
確保白板蓋已經(jīng)取下，選擇“黑板校正”并按“確認(rèn)”鍵，顯示界面將會(huì)提醒您將測量口對(duì)空，此時(shí)將色差儀對(duì)空，再次按下“確認(rèn)”鍵或測量鍵進(jìn)行黑板校正。
注意：儀器對(duì)空進(jìn)行“黑板校正”時(shí)，周圍須為較暗的、無明亮光源照明的環(huán)境，儀器對(duì)空方向3米內(nèi)不存在遮擋物。
3、樣品測量
儀器校準(zhǔn)后，就可以將樣品放在萬能組件的比色皿中，將樣品放置在色差儀探頭下，執(zhí)行測量操作。可以多次重復(fù)測定，測試結(jié)果將是幾次結(jié)果的算術(shù)平均值，顯示屏上就會(huì)顯示該樣品的測定值。
三、注意事項(xiàng)：
儀器應(yīng)放置在溫度穩(wěn)定、干燥、無振動(dòng)的地方，避開高溫高濕和大量灰塵影響。
切忌用手觸摸測試頭內(nèi)部，色差儀測定需要對(duì)同一樣品重復(fù)測定5次以上。四、食品顏色的判定：
在生產(chǎn)中，常常希望將產(chǎn)品的顏色與目標(biāo)色的色差控制在一定范圍內(nèi)，即希望食品顏色更接近理想的顏色。但實(shí)際工作中是很難做到的，顏色常有偏差。利用色差儀進(jìn)行測量時(shí)，用戶就可以根據(jù)測量結(jié)果來判斷產(chǎn)品的偏色情況。其中：
明度指數(shù)L*（亮度軸），表示黑白，0為黑色，100為白色，0-100之間為灰色。
色品指數(shù)a*（紅綠軸），正值為紅色，負(fù)值為綠色。
色品指數(shù)b*（黃藍(lán)軸），正值為黃色，負(fù)值為藍(lán)色。
所有顏色都可以利用L*a*b*這三個(gè)數(shù)值表示，試樣與標(biāo)樣的L*a*b*之差，用ΔL*Δa*Δb*表示；ΔE*表示總色差。ΔL*為正，說明試樣比標(biāo)樣顏色淺，為負(fù)，說明試樣比標(biāo)樣顏色深。
